دسرها از سفره‌های ایرانی تا سفره‌های جهانی

محمد رحیمی‌خوش در گفت‌وگو با خبرنگار ایسنا اظهار کرد: دسر که ریشه لغوی و برگردان فارسی آن پی غذا و پی خوراک است، قسمتی از مراحل عرفی سه‌گانه سرو غذا است؛ مراحل عرفی سرو غذا به‌صورت یک استاندارد بین‌المللی در بیشتر کشورهای دنیا در بحث تشریفات و آداب پذیرایی در حال اجراست. تاسیسات غذا و نوشیدنی شامل رستوران‌ها، تالارها، هتل‌ها و مراکز پذیرایی براساس آن، سه مرحله برنامه‌ریزی منو، رسپی و مواد گوناگون غذایی را تهیه و طبخ می‌کنند که شامل پیش‌غذا، غذای اصلی و دسر یا پی خوراک یا پی غذا است.

این مدرس دانشگاه بیان کرد: معمولاً پیش غذاها، شور یا ترش و به‌صورت گرم هستند، چراکه این طعم از غذاها می‌توانند اشتهاآور باشند و میل فرد را به غذای اصلی بیشتر کنند. به عبارتی دستگاه گوارش را آماده جذب و هضم غذا کنند که معمولاً شامل غذاهای سبک، فینگر فودها و سوپ‌هاست و در فاصله زمانی ۱۰ تا ۱۵ دقیقه قبل از غذای اصلی سرو می‌شوند.

وی ادامه داد: دسرها یا پی غذاها معمولاً شیرین و شور هستند و به شکل گرم و سرد سرو می‌شوند و در فاصله زمانی ۳۰ تا ۶۰ دقیقه بعد از غذای اصلی سرو می‌شوند که این زمانبندی بستگی به نوع دسر و نوع غذای اصلی و شرایط تشریفات دارد. البته در برخی از انواع مهمانی‌ها و نوع پذیرایی‌ها که عموماً در کشور ما نیز اینگونه است، مجموعه پیش غذا، غذای اصلی و دسر همزمان روی میز یا سفره سرو می‌شود.

دسر در زبان فرانسوی ریشه دارد

رحیمی‌خوش بیان کرد: واژه دسر در زبان فرانسوی ریشه دارد و به معنی اتمام یا جمع کردن میز است و به تمام شدن غذای اصلی یا نزدیک شدن به اتمام مهمانی و ضیافت اشاره دارد. اسناد، شواهد و آثار بسیاری وجود دارد که در ۷۰۰۰ سال پیش از میلاد مسیح (ع) مردم میوه خشک، عسل و نان شیرین را نیز همراه قربانیان، گوشت و شراب به خدایان باستانی اهدا می‌کردند.

نقاشی‌های باستان ارائه غذا همراه دسر را نشان می‌دهند

وی گفت: حدود هشت قرن پیش از میلاد مسیح (ع) براساس یافته‌های باستان‌شناسی در یونان باستان، چیزکیک را در بازی‌های المپیک به ورزشکاران و بعدها در جشن‌ها و مهمانی‌ها استفاده می‌کردند؛ اما واقعیت امر آن است که یافته‌ها در غارنگاری‌ها و سنگ‌نگاشته‌ها که مربوط به بیش از ۱۰۰ هزار سال پیش در دورانی که انسان‌ها هنوز تمدنی را تشکیل نداده بودند، گواه از آن دارد که در آن دوران نیز انسان‌ها از مواد غذایی به شکل دسر امروزی استفاده می‌کردند. این اسناد که به‌صورت سنگ‌نگاره، غارنگاره و نقاشی‌های باستانی باقی مانده، نشان می‌دهد غذا دادن در جشن‌ها و مراسم با دسرها بوده است.

این فعال گردشگری بیان کرد: تصویر انواع میوه‌ها، انواع گیاهان شیرین، ریشه گیاهان، نوشیدنی‌ها یا مکمل‌هایی که مشخص نیست چه هستند در کنار غذای اصلی که معمولاً گوشت شکار بودند، وجود دسر در آن دوران را بخصوص در گردهمایی‌ها و مراسمی که انواع مختلف گوشت شکار قرار داشته است، نشان می‌دهد.

وی ادامه داد: بررسی‌ها نشان می‌دهد که در آن دوران‌ و حتی پس از آن همچنین امروزه نیز کاربرد دسر در فرآیند سرو غذا دو دلیل مهم دارد؛ دلیل نخست پاک کردن طعم دهان از غذای قبلی هنگام میل کردن غذای اصلی و در شرایطی بوده است که چند نوع غذای اصلی در جشن یا مهمانی و همزمان با سرو دسر خورده می‌شد. علت دوم کمک به هضم غذای اصلی بوده که معمولاً در مهمانی‌ها به واسطه خوردن غذای بیشتر و سنگین‌تر با میل کردن غذای شیرین پس از آن می‌توانستند با افزایش آنزیم معده به هضم آن کمک کنند.

خوردن دسر برای متعادل کردن غذای اصلی کارایی داشته است

رحیمی‌خوش اظهار کرد: در دوران باستان و در نگاره‌های باقی‌مانده از دوران پیشین و قدیمی‌تر می‌توان به این موضوع پی برد که خوردن دسر برای متعادل کردن غذای اصلی و دچار نشدن به امراض گوارشی که ممکن بود به‌دلیل خوردن غذای خاصی به‌وجود آید، نیز کارایی داشته که موضوع در بحث مصلح کردن غذا نیز با طبع‌های سرد، گرم، مرطوب و خشک در طب سنتی مطرح شده است.

 

وی گفت: امروزه می‌توان دلیل و انگیزه دیگری را نیز برای میل کردن دسر در نظر گرفت و آن هم لذت‌بخش و مفرح بودن شیرینی‌ برای خوردن پس از غذا و لطافتی که عموماً دسرها دارند به نوعی آرامش‌بخش است. طعم‌های تلخ و شیرین در خاطر انسان به لحاظ روانی ماندگارتر است و به این دلیل، ما از خاطرات خود با عناوین تلخ و شیرین یاد می‌کنیم.

این مدرس دانشگاه ادامه داد: شاید یکی دیگر از دلایل ابداع دسرهای شیرین و لطیف به یاد ماندن طعم، بو، رنگ و حتی مجموع آن از دسرهایی مانند شله‌زرد و فرنی است که بر پایه شیر و شکر تهیه می‌شوند و عموماً مبتکر آن‌ها ایلات و عشایر ایرانی بوده‌اند که می‌توان از آن جمله به فالوده شیرازی، سوهان قم، کماج همدان، گز و پولکی، قطاب و گوش فیل اصفهان، باقلوای یزد، نان برنجی و کاک کرمانشاه، رنگینک جنوب، باسلوق و سجوق اراک، قاووت کرمان، مسقطی لار، شیر برنج شمال، دیکچه و ماقوت مشهد، نوقل ارومیه، آب نبات بجنورد، زولبیا، بامیه، حریره بادام، حلواها، انواع آجیل و میوه خشک و ... نیز اشاره کرد.

دسرهای ایرانی دستور پخت ساده‌ای دارند

وی اظهار کرد: با توجه به موقعیت اقلیمی و جغرافیایی ایران که بین کشورهای عربی، هند و ترکیه قرار گرفته، در طول تاریخ سبب شده است تا دستورهای طبخ دسرهایی که از این کشورها توسط تجار یا گردشگران وارد ایران می‌شد، با دسرهای ایرانی تلفیق و ادغام شود و آن‌ها را توسعه بخشد و به شکل آنچه ما دسرهای امروز ایرانی می‌شناسیم، درآید.  

رحیمی‌خوش بیان کرد: دسرهای ایرانی، دستور پخت ساده‌ای دارند و بسیاری از آن‌ها از مواد اولیه مشترکی که مهد آن‌ها ایران است، بهره می‌برند. زعفران، گلاب، هل، پودر قند، شکر و آردهای مختلف که برخی با الهام گرفتن از شیرینی‌ها و دسرهای کشورهای اطراف، اما با مواد اولیه ایرانی ابداع شده‌اند.

وی افزود: بسیاری از دسرها و شیرینی‌های ایرانی به‌واسطه منحصربه‌فرد بودن در طعم، رنگ و بو، جنبه جهانی پیدا کرده‌اند که می‌توان به شله‌زرد، فرنی، ماقوت، گز، انواع حلوا، سوهان، پولکی، سمنو اشاره کرد که در بسته‌بندی‌های متنوعی به نقاط مختلف جهان صادر می‌شوند یا دستور طبخ و فرآوری آنها جهانی شده است و در کشورهای دیگر نیز تولید می‌شود.

این استاد دانشگاه اظهار کرد: با توجه به اینکه مواد اولیه بیشتر این دسرها فقط در ایران کشت و تولید می‌شود، طرفداران زیادی دارد و امکان تولید گسترده و نشر دستور پخت آن‌ها در بسیاری از کشورها نیست. به‌عنوان مثال انواع ژله‌ها یکی از پرطرفدارترین و مرسوم‌ترین دسرهای جهان است، اما این موضوع برای بسیاری از شیرینی‌ها و دسرهای ایرانی با وجود منحصربه‌فرد و لذیذ بودن آن‌ها صدق نمی‌کند و باعث شده است ایران با تمام تنوع کم‌نظیری که در این مقوله دارد نتواند از شهرت و مواهب فرهنگی و اقتصادی بهرمند شود.

وی بیان کرد: دسرهایی که از قرن هفدهم به بعد در غرب و بخصوص کشورهای اروپایی رواج پیدا کرد، شامل انواع کیک‌ها، کاپ کیک‌ها، کلوچه‌ها، ژله‌ها، میوه‌ها، بستنی‌ها، شیرینی‌ها، پای‌ها، ویفرها، بیسکویت‌ها و بخصوص کرم‌ها و پودینگ‌ها بوده است که تا امروز نیز وجود دارند. البته در برخی کشورها از کلمه پودینگ به مفهوم دسر استفاده می‌کنند و به انواع دسر پودینگ می‌گویند.

 

کیک‌ها یکی از قدیمی‌ترین دسرها و شیرینی‌های جهان هستند

رحیمی‌خوش گفت: کیک‌ها یکی از قدیمی‌ترین دسرها و شیرینی‌های جهان هستند، به‌طوری که ۲۶ نوامبر روز کیک و ۱۵ دسامبر روز کاپ کیک نامگذاری شده است. در حال حاضر در تشریفات پذیرایی دسر به‌عنوان یکی از بخش‌های اصلی سه‌گانه سرو غذا شامل ابزار و ظروف مخصوص خود نیز است. به‌عنوان مثال، قاشق مخصوص سرو دسر سایزی بین قاشق چای‌خوری و قاشق سوپ‌خوری دارد و شکل آن نیز متفاوت است که البته برخی آن را به‌عنوان قاشق بستنی‌خوری نیز می‌شناسند که خود بستنی نیز به‌عنوان یک دسر یا پایه بسیاری از دسرها کاربرد دارد.

وی اظهار کرد: از دسرهای غربی که برخی کشورهای مشهور آن‌ها را ابداع و اختراع کرده‌اند و هنوز از آن‌ها در سراسر جهان استفاده می‌شود می‌توان به پای سیب که مبتکر آن آمریکایی‌ها هستند یا انواع پای‌ها که مخترع آن‌ها یونانی‌ها و رومی‌ها بوده‌اند و چیزکیک که یونانیان آن را تهیه می‌کردند، اشاره کرد. همچنین مهد پودینگ‌ها و تارت‌ها انگلستان است، ترامیسو و پاناکوتا از شیرین‌ترین دسرها و مفرح‌ترین دسرهای ایتالیایی‌ است، مخترع پنکیک کانادایی‌ها بودند و وافل نیز در بلژیک متولد شده است.

او بیان کرد: معمولاً در بسیاری از کشورهای غربی مرسوم است که دسرها بر پایه شیرینی، کیک، بیسکویت و شکلات را همراه یک نوشیدنی گرم شامل قهوه، چای یا مشتقات آن‌ها میل می‌کنند؛ اما کشورهای شرقی و آسیایی نیز که گهواره تمدن بشری هستند با تاریخ کهن خود مبتکر، مخترع و منشأ بسیاری از دسرها بوده‌اند.

رحیمی‌خوش ادامه داد: در مصر باستان یکی از معروف‌ترین دسرهایی که در مهمانی‌ها مصرف می‌شد عسل و شیر بود که آن را با موم ادغام می‌کردند و شکلی مانند فرنی امروز پیدا می‌کرد. موچی یکی از معروف‌ترین دسرهای امپراطوری آفتاب بوده است که ژاپنی‌ها آن را با تلفیق برنج فشرده همراه نمک یا شکر سرو می‌کردند.

وی گفت: باقلوا و کناف یکی از معروف‌ترین دسرهای قدیمی منطقه شامات و ترکیه‌ امروز است. همچنین کشورهای عربی انواع حلواها، خرمای خشک، رطب و مشتقاتی را که از خرما به‌دست می‌آوردند به‌عنوان دسر مصرف می‌کردند؛ اما ایرانیان که از دیرباز مهد علم، فرهنگ و مهمان‌نوازی هستند، از این موضوع عقب نمانده‌اند و خود مبتکر و مخترع بسیاری از دسرها هستند، به طوری که هرودوت مورخ یونانی می‌گوید «شاید ایرانیان اولین قومی بودند که در مهمانی‌های مجلل خود بعد از غذای اصلی شیرینی می‌خوردند.»

 

این فعال گردشگری اضافه کرد: تنوع قومی، نژادی و اقلیم‌های متنوع جغرافیایی در ایران که خود باعث به‌وجود آمدن مواد اولیه گوناگونی برای طبخ غذا شده نیز تنوع بسیار زیادی در دسرهای ایرانی به‌وجود آورده است.